一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，近年來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大。作為傳統(tǒng)餐飲加工業(yè)與現(xiàn)代食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜市場(chǎng)當(dāng)前產(chǎn)銷情況如何？未來(lái)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展？記者進(jìn)行了采訪。

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近日，國(guó)家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬(wàn)億元級(jí)別。截至目前，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.4萬(wàn)余家，山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)。

看需求——

受年輕消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求大發(fā)展前景廣

“平日工作忙，我經(jīng)常在網(wǎng)上下單預(yù)制菜，輕松就能解決一頓。開(kāi)盒即食的桂花糖藕、加熱就能吃的酸菜魚(yú)等，我都購(gòu)買過(guò)，省時(shí)省力，味道也不錯(cuò)。”家住北京市海淀區(qū)的90后王雯說(shuō)。

“預(yù)制菜具有廣闊的市場(chǎng)需求?！毙菆D金融研究院高級(jí)研究員付一夫認(rèn)為，即配即烹的特點(diǎn)滿足了“簡(jiǎn)單煮”的生活需求，解決了“不會(huì)做、不好吃、沒(méi)時(shí)間”的烹飪難題，尤其受到年輕群體歡迎。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜可通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)來(lái)提供，上菜速度較快，減少顧客等餐時(shí)間，還能減少后廚用工人數(shù)，有效降低企業(yè)成本。

就需求側(cè)而言，從實(shí)體商超到電商平臺(tái)，從餐飲店到外賣，預(yù)制菜受到越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)可。拼多多數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜消費(fèi)群體多以85后、90后和00后為主，女性用戶占比超七成，且一線城市用戶居多；今年上半年，平臺(tái)全品類預(yù)制菜銷售同比增長(zhǎng)268%。美團(tuán)買菜數(shù)據(jù)顯示，便利性是吸引用戶購(gòu)買“快手菜”的首要原因，安全性和性價(jià)比是影響用戶購(gòu)買的關(guān)鍵因素，牛肉、海鮮等蛋白類食材產(chǎn)品走俏。

就產(chǎn)業(yè)鏈而言，預(yù)制菜是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展產(chǎn)業(yè)。行業(yè)主要有五大參與者，包括原材料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)?！半S著預(yù)制菜市場(chǎng)升溫，這里已成為產(chǎn)業(yè)投資的重要賽道，農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等企業(yè)紛紛入局?！北本┕ど檀髮W(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)洪濤說(shuō)。

浙江大學(xué)國(guó)際聯(lián)合商學(xué)院研究員盤(pán)和林介紹，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜應(yīng)用場(chǎng)景以餐飲供應(yīng)鏈端為主，消費(fèi)者端比重相對(duì)較小。隨著生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等業(yè)態(tài)持續(xù)發(fā)展，個(gè)性化、多層次消費(fèi)需求進(jìn)一步釋放，預(yù)制菜將加速向消費(fèi)者端滲透，迎來(lái)更大發(fā)展空間。

看供給——

政策紅利持續(xù)釋放，新業(yè)態(tài)新模式接連涌現(xiàn)

“借助巴山民間宴客菜‘十大碗’的品牌影響力，我們研發(fā)推出刀口丸子、蝦米湯、坨子肉等高質(zhì)量預(yù)制菜，銷量不錯(cuò)?！碑?dāng)前企業(yè)產(chǎn)銷兩旺，四川巴中市恩陽(yáng)區(qū)金源鴻食品有限公司區(qū)域經(jīng)理劉泓軒對(duì)公司未來(lái)很有信心。

劉泓軒說(shuō)，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)廠房建設(shè)和產(chǎn)品研發(fā)耗時(shí)耗財(cái)，恩陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局創(chuàng)新設(shè)立助企紓困“金融超市”，為企業(yè)提供了貸款服務(wù)，幫助解決資金需求。

這是我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)商環(huán)境不斷優(yōu)化、發(fā)展能級(jí)不斷提高的一個(gè)縮影。

商務(wù)部研究院電子商務(wù)研究所副研究員洪勇表示，近年來(lái)，伴隨著政策紅利接續(xù)釋放，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造加速，新業(yè)態(tài)新模式新場(chǎng)景接連涌現(xiàn)，高質(zhì)量供給創(chuàng)造和引領(lǐng)新需求，激發(fā)出更大市場(chǎng)活力。

順應(yīng)消費(fèi)新趨勢(shì)，增加優(yōu)質(zhì)新供給。一些預(yù)制菜企業(yè)主動(dòng)求變創(chuàng)新，引領(lǐng)健康化、精致化、低脂低卡消費(fèi)趨勢(shì)。叮咚買菜上線“一人食”和“控卡餐”，創(chuàng)新推出多款健康餐預(yù)制菜，服務(wù)于對(duì)食物熱量有控制要求的人群；一人食的“叮叮袋”系列主打微波即食，方便快捷，適用于單身、小家庭及辦公就餐場(chǎng)景。

數(shù)字化賦能添動(dòng)力，線上線下融合發(fā)展。在山東惠發(fā)食品公司的生產(chǎn)控制車間，挑選、清洗、切分、熟制、包裝、滅菌、冷藏……生產(chǎn)數(shù)據(jù)和機(jī)器運(yùn)行狀態(tài)實(shí)時(shí)反饋到控制平臺(tái)，對(duì)原料從進(jìn)廠、加工、入庫(kù)到出庫(kù)進(jìn)行全方位數(shù)字化監(jiān)控。公司副總經(jīng)理臧方運(yùn)說(shuō)，數(shù)字化平臺(tái)提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品品質(zhì)也更好了。

數(shù)字化工具不僅在生產(chǎn)端賦能，還在營(yíng)銷端添彩。在不少電商平臺(tái)上，更多老字號(hào)食品、地域特色美食以預(yù)制菜的新形式轉(zhuǎn)型。金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張建能說(shuō)，公司已與平臺(tái)合作生產(chǎn)10余種預(yù)制菜，市場(chǎng)反饋挺好。而且，線上銷售能更快收到市場(chǎng)反饋，為產(chǎn)品改進(jìn)指明方向。

冷鏈物流服務(wù)能力增強(qiáng)，更好保障食品質(zhì)量。預(yù)制菜對(duì)物流要求高，必須全程不斷鏈、不脫冷，且溫度可控可追溯。當(dāng)前，行業(yè)相關(guān)方加力織密物流網(wǎng)絡(luò)。“以前發(fā)貨方很分散，效率和品質(zhì)很難得到保障。使用專門的冷運(yùn)平臺(tái)發(fā)貨后，接單快，配送溫控到位，保證了菜品新鮮度和安全性，為我們贏得了更多客戶?！鄙綎|一家預(yù)制菜貿(mào)易公司的物流負(fù)責(zé)人李江南說(shuō)。

看未來(lái)——

健全標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)科研，合力推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展

處于“風(fēng)口”中的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，發(fā)展還存在一些制約障礙。比如，產(chǎn)品口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不夠；技術(shù)創(chuàng)新亟待加強(qiáng)，在產(chǎn)品研發(fā)上要繼續(xù)努力；冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展，物流成本要控制等等。這些問(wèn)題的解決都需要健全標(biāo)準(zhǔn)體系，走好規(guī)范化之路。

當(dāng)前，不少地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)“標(biāo)準(zhǔn)潮”。洪濤認(rèn)為，針對(duì)預(yù)制菜的復(fù)雜性，要從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存配送、還原度、食品安全指標(biāo)、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等多方面，完善并實(shí)施全面規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，明晰行業(yè)邊界。尤其要健全質(zhì)量安全監(jiān)管體系，提升行業(yè)發(fā)展的科技、品牌與文化含量，構(gòu)建更完善的預(yù)制食材監(jiān)管、質(zhì)量追溯及配套服務(wù)體系，讓消費(fèi)者吃得安心、舒心。

黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳永學(xué)說(shuō)，不同于餐飲菜品的“現(xiàn)炒”，預(yù)制菜的便捷性歸功于生產(chǎn)加工的前置，要加快技術(shù)攻關(guān)，提升菜品制作工藝，讓菜肴口味更穩(wěn)定、品質(zhì)更安全。

運(yùn)滿滿冷運(yùn)總經(jīng)理王玉琛說(shuō)，不少預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)基地較為單一，沒(méi)有配套倉(cāng)儲(chǔ)物流基地和溫控運(yùn)輸能力，影響產(chǎn)品銷售區(qū)域范圍。建議支持符合條件的大型溫控物流企業(yè)加大數(shù)字技術(shù)投入，加強(qiáng)資源整合與全鏈條溫控物流運(yùn)作，構(gòu)建溫控物流網(wǎng)絡(luò)，培育一批特色鮮明、創(chuàng)新發(fā)展的溫控物流企業(yè)，為預(yù)制菜運(yùn)輸提供高速度、高品質(zhì)物流服務(wù)。

“當(dāng)前預(yù)制菜參與企業(yè)眾多，市場(chǎng)較為分散，亟須加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈資源融合。”盤(pán)和林建議，鼓勵(lì)企業(yè)間增進(jìn)合作，形成產(chǎn)業(yè)集群，探索建立具有開(kāi)放性和公共性的供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，加強(qiáng)技術(shù)交流和資源共享，進(jìn)一步降低成本，實(shí)現(xiàn)合作共贏。（記者 齊志明 王沛）