晚上22時(shí)，滿載海鮮的貨柜車駛進(jìn)廣州西北角的一個(gè)市場(chǎng)，打破了夜晚的寧?kù)o，緊接著，貨柜車魚貫而入。這是華南最大的水產(chǎn)市場(chǎng)——黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)的場(chǎng)景。

“20世紀(jì)80年代，到月底我們只能憑票買一兩斤死了幾天的冰凍‘剝皮魚’。”潘志成感慨。

“我們?cè)趶V州就不一樣了，個(gè)體戶早上用摩托車從芳村運(yùn)來活魚鮮蝦，新鮮又便宜，拿到家中還能活蹦亂跳。”賴海丹慶幸地說。

潘志成和賴海丹都是黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)的管理人員，年齡相仿，感受卻大不相同。“食在廣州”魚為先，廣州人憑著一張魚票，吃出了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這條“大活魚”。如今，更是憑著這種開放創(chuàng)新的精神，積極擁抱現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。

魚價(jià)放開

活魚“游”進(jìn)尋常百姓家

魚產(chǎn)價(jià)格，全國(guó)看廣州，廣州看黃沙。

這樣的“江湖地位”，市場(chǎng)管理方粵恒豐水產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)有限公司董事長(zhǎng)蘇炯烽深知，這得益于廣州率先開放水產(chǎn)品市場(chǎng)。

在黃沙，蘇炯烽和記者聊起了廣州水產(chǎn)的故事。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下，票證當(dāng)?shù)?，愛吃魚的廣州人，幾乎買不到活魚。1978年12月，廣州首先以水產(chǎn)品市場(chǎng)為突破口，放開河鮮雜魚價(jià)格，成立了全國(guó)同行中第一間國(guó)營(yíng)貨棧——河鮮貿(mào)易貨棧。隨后，廣州率先放開魚塘和冰鮮魚市場(chǎng)，允許計(jì)劃外水產(chǎn)品議價(jià)成交。

1985年4月，廣州取消了最后一張魚票，水產(chǎn)市場(chǎng)全面開放。市場(chǎng)開放，各地的魚都爭(zhēng)先恐后地“游”了過來，廣州成為全國(guó)第一個(gè)解決了“吃魚難”的大城市。講究“意頭”的廣州人相信，年年有魚(余)，就是美好生活。

蘇炯烽很有感觸：“市場(chǎng)一開放，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)的要求不斷提高，廣州也在經(jīng)營(yíng)方式和體制上積極求變。”

水產(chǎn)品開了流通體制改革先河。此后中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的市場(chǎng)化改革加速推進(jìn)，到1993年底，全國(guó)范圍內(nèi)取消了實(shí)行40多年的口糧定量辦法。黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)也由此而生。

從水產(chǎn)品到農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品的全面放開，從“賣方市場(chǎng)”到“買方市場(chǎng)”，溫飽問題解決后，廣州人開始追求“吃好”的境界。蘇炯烽感嘆，一次在接待日本客商時(shí)，對(duì)方發(fā)現(xiàn)在黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)竟有娃娃魚，大為吃驚，原來這在日本是作為皇室觀賞的寵物，對(duì)方當(dāng)即點(diǎn)名要吃這個(gè)品種。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓許多農(nóng)副產(chǎn)品從小眾走向大眾。建于1994年的黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)，從開業(yè)至今，地上永遠(yuǎn)都是潮濕的。“這是每天交易的水產(chǎn)品流下的。”蘇炯烽頗為自豪地說。

擺個(gè)攤檔

“蹲下來就能當(dāng)老板”

“老字號(hào)，除了老還有什么特色?”這是廣州老字號(hào)“皇上皇”總經(jīng)理陳耀經(jīng)常被問到的一個(gè)問題。

“從走街串巷做街坊生意，到開專營(yíng)店，再到現(xiàn)在火熱的電商銷售。升級(jí)，我們從未停止過。”陳耀說，20世紀(jì)40年代，“皇上皇”獨(dú)創(chuàng)臘味、冰室、肥皂“三業(yè)”并舉服務(wù)模式。如今，在數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，“皇上皇”通過對(duì)大數(shù)據(jù)尋找年輕人的消費(fèi)節(jié)奏，研發(fā)了新產(chǎn)品“自熱臘味煲仔飯”。

對(duì)飲食的嚴(yán)苛，造就了廣州獨(dú)具特色的餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)模式。

20世紀(jì)80年代，一大批民營(yíng)餐廳開始嶄露頭角，沿江路至長(zhǎng)堤大馬路一帶儼然成為了當(dāng)時(shí)的商業(yè)中心，港澳以及外國(guó)的商人紛紛聚集在珠江一帶，附近的餐廳食肆甚至通宵營(yíng)業(yè)。“不夜城”由此得名。

各地人流的聚集，也讓廣州餐飲運(yùn)營(yíng)模式在變化中不斷尋求新突破。改革開放后，不少酒樓紛紛與香港合作，率先引進(jìn)了港資、香港的管理模式，裝修、出品也漸漸向香港靠攏。1985年，大同酒家成為廣州第一批中外合資餐飲企業(yè)，菜式選用進(jìn)口材料，并首創(chuàng)在樓下開設(shè)自助餅屋做西點(diǎn)。大三元酒家則是廣州首家安裝電梯載客的酒家。

餐飲也成為廣州個(gè)體戶創(chuàng)業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域。大量用摩托車?yán)a(chǎn)到城區(qū)叫賣的個(gè)體戶，個(gè)體魚檔遍布大街小巷，這些被記錄在1984年拍攝的影片《雅馬哈魚檔》中。“撕開了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的一角，呼喚著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的到來”，影片上映后，更多的人決定下海、創(chuàng)業(yè)，不少香港人看完電影跑來廣東投資。有人稱：“大排檔搞得好，只要有上百元，蹲下來就能當(dāng)老板。”

市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也讓市民有了更多選擇?！稄V州藍(lán)皮書：廣州商貿(mào)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2018)》指出，2017年廣州住宿餐飲業(yè)零售額以1143.24億元的總量位居全國(guó)第一，全國(guó)人均消費(fèi)200元以上的中式餐廳中，粵菜占比高達(dá)四成。

提升服務(wù)

粵港澳大灣區(qū)將享一個(gè)“菜籃子”

陪伴了老廣20多年的黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)，搬遷在即。蘇炯烽雖心有不舍，但他對(duì)新市場(chǎng)更期待。因?yàn)樾率袌?chǎng)將注入水產(chǎn)業(yè)文化、旅游元素等，建設(shè)國(guó)際會(huì)展中心、大宗水產(chǎn)品競(jìng)價(jià)交易中心、海洋文化博物館等。“在黃沙要吃好魚，更要在黃沙好吃魚。”他希望能提升交易中心的服務(wù)水平。

廣州人在吃方面特別注重“鮮”，政府也積極完善服務(wù)體系。去年，《廣州市“菜籃子”產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)布局專項(xiàng)規(guī)劃(2017—2020)》草案提出，依托東洛圍水產(chǎn)等5個(gè)集中發(fā)展區(qū)培育大型第三方冷鏈物流企業(yè)，完善主要品種冷鏈物流體系，建設(shè)現(xiàn)代化大型屠宰場(chǎng)。

提升農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品的服務(wù)性，要讓人記得住味道、記得住服務(wù)，才能讓他們認(rèn)可物有所值。2018廣州增城菜心節(jié)，增城發(fā)布了增城遲菜心作為“地標(biāo)農(nóng)鮮”的品牌定位，用法國(guó)伊云水煮增城遲菜心。依靠各種宣傳和推介，增城遲菜心已形成品牌，上百元一斤的精品遲菜心一度趕上了人參價(jià)，但仍舊吸引消費(fèi)者購(gòu)買。

冷鏈物流、宣傳推介只是廣州農(nóng)貿(mào)產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系的冰山一角。5月8日，廣州正式發(fā)布《粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”建設(shè)實(shí)施方案》，提出以“一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)供灣區(qū)”為原則，構(gòu)建以廣州為樞紐的粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)及流通服務(wù)體系，打造標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、便利化平臺(tái)。

一張魚票，廣州硬是吃出了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)“大活魚”。構(gòu)建現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系，更需要廣州人能吃、敢吃的大無畏精神。